la matanza del gorrino : tradiciones de La Mancha, a photo by José-María Moreno García = FOTÓGRAFO HUMANISTA on Flickr.
La matanza es una tradición arraigada en muchos lugares de España, pero que poco a poco va languideciendo, quizás debido a la comodidad que supone tener en la carnicería todo ya dispuesto, sin necesidad de implicar a toda la familia en las labores de sacrificio del animal. Sin embargo, esta sabia costumbre combina el buen gusto de una carne y embutido elaborados artesanalmente con unas condiciones singulares de conservación que ayudan a tener durante todo el año la nevera bien provista. Uno de los secretos de la matanza es hacerla en fechas de frío invernal para asegurar unas buenas condiciones de la carne durante la elaboración. "A cada cerdo le llega su San Martín" o "Por San Martín deja el cerdo de gruñir". Es el 11 de noviembre, festividad de este santo , cuando tradicionalmente se acostumbra a matar al cochino. La fecha de las matanzas ha estado rodeada de supersticiones, la tradición aconsejaba llevar a cabo esta práctica cuando llegaran los primeros fríos, durante los últimos días de noviembre o primeros de diciembre, y no antes porque "El que mata por Todos los Santos, en el verano come cantos" y nunca en martes porque "En martes ni tus hijas cases ni tu cochino mates".
Actualmente puede considerarse un privilegio disfrutar de un jamón curado en casa, degustar los ingredientes de una buena matanza o atacar un embutido casero.
Se puede ver más información y reportajes en www.madridejos.net
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